香辛料は、おもに植物類の種子や実、葉や皮、根茎、花や蕾などを乾燥させたものや、きざんだり粉末にしたりしたものを指します。
生体のまま使用する葉や茎、花をハーブと呼び、抽出した精油成分を油脂や、エタノールなどを溶剤として加工したものをエッセンシャルオイルやエッセンスと呼びます。
これらの香辛料（スパイス）やハーブはそれぞれ独特の香りや辛味があり、主に料理の味付けや薬味、香付け、美観の演出や着色などに使用され、食品の着色料、香料、保存料として使用されています。各国の伝統料理には欠かせないものになっており、肉や魚、野菜などの食材の旨みを引き立てるため香辛料の種類を使い分け、またはブレンドします。
香辛料の種類によっては収穫したあと発酵させたりして時間や手間をかけてやっと香料となるものもあります。たとえばバニラなどはもっとも高価な類の香辛料の１つです。
また、同じ植物でも香辛料の原料となる部位によって名前があり、産地や国によってさまざまに呼称されています。分類は専門知識を要し、代表的な種類をあげるだけでも数百種にのぼるといわれています。
また、スパイスを扱うスパイスコーディネーターになるには資格認定の検定試験があります。検定試験はランクが設定されており、スパイスアドバイザー資格、スパイスマスター資格と難度が違います。
このように、香辛料の種類や分類を理解することは、植物学の知識や、料理や食材の知識だけでなく歴史や化学的知識まで必要とします。